La ventrèche de thon à l'huile, une conserve d'exception.

SAVEURS MAGAZINE
LE MAGAZINE DE L'ART DE VIVRE GOURMAND  - N° 273 / AVRIL 2021

La ventrèche de thon à l'huile d'olive bio

Une conserve d'exception.
C'est la partie la plus goûteuse du thon, mais aussi la plus délicate. Un mets rare dont la mise en conserve nécessite une main-d'œuvre qualifiée et ne s'effectue que pendant une courte période de l'année.

Au rayon des conserves de poissons, le thon se place en tête: 88 % des consommateurs en achètent régulièrement. Mais peu connaissent la ventrèche de thon, un produit artisanal apprécié des connaisseurs. De forme triangulaire, la ventrèche correspond à la partie ventrale entre le cou et la queue. Un morceau qui n'intéresse pas les conserve ries industrielles, car il ne peut être levé qu'à la main C'est un peu le sot-l'y-laisse du thon explique Jean Hilaire de Bailliencourt, à la tête de la conserverie basque Jean de Luz. C'est aussi le morceau le plus gras (environ 35% de matière grasse), ce qui lui donne un incompa rable moelleux, sans compter qu'il est riche en bonnes graisses (oméga-3 et 6), ce qui ne gâche rien. On peut d'ailleurs trouver (rarement) cette partie du poisson chez le poissonnier sous le nom de thon gras. Les Japonais, qui l'appellent toro, en raffolent. Négocié au prix fort, il est particulièrement apprécié en sashimi. Le mot ventrèche est plutôt utilisé dans le sud de la France et vient de l'espagnol ventresca. En Bretagne, on utilise le terme parpelettes, au pluriel, qui désigne les filets de ventrèche.

À déguster nature.
C'est un morceau ténu: entre 4 et 10% du poisson selon les espèces. Pour un thon germon, il ne pèse que 300 à 400 g, 1 kg pour un thon albacore. C'est principalement la ventrèche de ces deux espèces qui est valorisée en France par les conserveries artisanales. Seul un artisan en Corse, Mare & Gustu, commercialise de la ventrèche de thon rouge, afin de tirer parti au maximum de ce poisson sou
mis aux quotas de pêche. Côté fabrication, la ventrèche, après découpe, subit une
cuisson à la vapeur ou au court-bouillon, ayant que ne soient enlevés l'excédent de gras, les arêtes, les veines et la peau. Elle est ensuite mise verticalement en bocal dans de l'huile d'olive avant stérilisation, ou couchée en boite comme une sardine, ce qui requiert une main d'œuvre qualifiée afin de bien positionner les filets. Elle se conserve ensuite plusieurs années et, comme la sardine, se bonifie avec le temps. Cependant, il est rare qu'elle patiente sur une étagère, car les conserveries n'en produisent qu'au moment de la pleine saison de pêche, de juillet à octobre, et il n'y a donc pas de stock toute l'année.
En matière de dégustation, moins on y touche, mieux c'est. L'idéal: simplement couchée sur un bon pain grillé. On peut aussi la poser sur un lit de lentilles, de pommes de terres chaudes ou encore de pâtes.

Texte Marie-Laure Fréchet. Recettes et stylisme Delphine Brunet. Photos Eric Fénot.